I piatti della tradizione

Alla scoperta degli antichi sapori: dicembre-gennaio

il maiale

Com'è consuetudine in questi borghi di montagna, nel mese di dicembre avviene la mattanza dei maiali. In tempi più remoti il maiale costituiva una fondamentale scorta alimentare e fonte proteica per tutto l'inverno; pertanto veniva usato tutto ciò che era commestibile, destinandolo a vari usi. Per prima cosa si preparavano i prosciutti, il cui uso era rimandato all'anno successivo dopo la stagionatura; poi la produzione di salami e salsicce, anch'essi pronti all'uso dopo opportuna stagionatura, ma con tempi più brevi. Lo stesso dicesi per la lonza e la pancetta arrotolata. Pertanto ciò che rimaneva a disposizione per il consumo immediato erano gli scarti della lavorazione dei prodotti appena menzionati ed è proprio da questi preziosi "scarti" che voglio partire per ricordare alcune ricette di mia nonna. La prima ricetta ha come ingrediente un elemento che al solo nominarlo si associa ad un evento di dolore, ad un'immagine un po' disgustosa: il sangue del maiale. Ma se è vero che il cervello lo associa a questo, vi assicuro che il palato non sarà d'accordo dopo aver assaggiato la ricetta del sanguinaccio () di nonna Giacinta. Nel frattempo il maiale è stato lasciato a riposo per 1 o 2 giorni per la frollatura della carne. Si iniziava a separare la carne dalle ossa, le parti magre da quelle grasse disponendole in vari recipienti per una diversa destinazione d'uso. Nulla veniva buttato, non prima di aver sfruttato fino all'ultimo le sue potenzialità alimentari. Le ossa, infatti, dopo essere state accuratamente spolpate da esperti macellai venivano usate per preparare un brodo () da servire nelle fredde giornate invernali.Un altro elemento che può suscitare un po' di riluttanza ma che, una volta cucinato, è decisamente appetitoso è costituito dalle "cotiche", ovvero la cotenna del maiale. Debitamente trattate e lavate danno origine a cotiche e fagioli ().Andiamo avanti con la lavorazione del maiale…mi accorgo di essere partita con un racconto del passato ma ormai parlo al presente perché nel frattempo nella mia mente scorrono le immagini di me bambina che assisto a questo spettacolo. Il vero protagonista della giornata era il macellaio: zio Riziero, un vero artista. Lui si che sapeva come destreggiarsi tra gli arnesi del mestiere. Il suo vero mestiere non era il macellaio, ma il contadino ed è questo che lo rendeva speciale. Diverse persone si alternavano intorno a questa scena: sia quelli indaffarati sia altri che per curiosità o per amicizia passavano per un saluto e un bicchiere in compagnia. Per tutta la famiglia rappresentava una festa, un occasione per stare insieme, per bere e mangiare tutt'insieme durante una fredda giornata d'inverno. A questo punto avveniva il primo assaggio della carne in lavorazione con le costatelle e spezzatino di maiale fritto in padella ()Sono davvero tante le attività che ruotano intorno a queste due giornate di lavorazione del maiale. Ognuno aveva un compito ben preciso. Io, ad esempio, poiché ero la più piccola della famiglia, partecipavo con le altre donne alla preparazione e al lavaggio delle interiora del maiale che poi servivano per il confezionamento degli insaccati; provvedevo anche ad alimentare il fuoco dove in un grande paiolo di rame si cuoceva la testa del maiale, destinata alla preparazione della COPPA. Tra gli "scarti " della lavorazione sono rimasti solo i grasselli, ovvero la parte grassa separata da quella magra usata per la preparazione di salsicce e salami. I grasselli venivano destinati a due differenti usi: " Una parte veniva fatta sciogliere sul fuoco del camino in un paiolo di rame per ricavare lo STRUTTO, da usare come condimento e per le fritture, conservato in barattoli a chiusura ermetica. Da questa lavorazione, inoltre, si otteneva un'altra golosità culinaria gli SFRIZZOLI, ovvero le piccole parti di carne magra che viene fritta a seguito della fusione del grasso e quindi si presentano come crosticine croccanti e stuzzicanti. " L'altra parte dei grasselli viene macinata e condita con sale e pepe, poi il macellaio la raccoglie a forma di palline: è la SUGNA detta in dialetto,ASSOGNA , usata anch'essa come condimento. Ecco un esempio di alcuni piatti(sagne con l'assogna ,patate fritte con l'assogna ,patate al forno con l'assogna ) che si possono realizzare con questo ingrediente povero, che da origine a piatti ancora oggi preparati nelle case dove si mantiene viva la tradizione culinaria.